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« Je suis entré dans ces murs
prestigieux en 1991 et j’ai l’impression que c’était hier ! J’avais
alors 22 ans et je venais de terminer une année de "spécialité
œnologie", à la suite de mes études à l’école hôtelière d’Amiens.
Ma vocation de sommelier est née
pendant un stage dans un “Relais et Château” à l’Ile d’Oléron. Ensuite
j’ai complété ma formation au Fouquet’s. Il faut dire que j’avais
quelques antécédents familiaux avec des parents et grands-parents qui
s’intéressaient au vin et avaient une très bonne cave.
Les études d’œnologie comprennent la
géographie viticole (essentiellement en France). Nous nous déplaçons
avec l’école pour des dégustations sur site, chez des vignerons qui sont
toujours très contents de nous recevoir. Paradoxalement, aujourd’hui les
vocations manquent, car le métier fait un peu peur aux jeunes : en
général nous travaillons surtout le soir et le week-end.
A la Tour d’Argent, nous sommes 5
sommeliers. Il y a trente tables en salle au 6ème étage, plus les salons
privés au 5ème, et nous servons environ 90 couverts à chaque service.
Notre carte des vins est unique au monde : 14 000 références, toutes
présentes en cave. Celle-ci, située dans les sous-sols, rassemble 500
000 bouteilles, classées, répertoriées et conservées à une température
constante entre 10 et 12°C.
Le choix est évidemment très large,
depuis des bouteilles à 70 € jusqu’aux très grands crus dans des
millésimes rares, comme le Pétrus ou la Romanée Conti, pouvant
atteindre 20 000 € ou plus. Il ne faut pas croire que ces vins ne se
vendent pas. J’ai vu par exemple une table de milliardaires brésiliens
commander pour un anniversaire 5 bouteilles de Pétrus 1947 à 25
000 € l’unité !
Le sommelier doit bien sûr avoir du
goût et du “nez”, ce sont des qualités qui s’apprennent et se
travaillent. Notre métier est surtout basé sur la psychologie : savoir
communiquer avec le client, trouver les mots pour le guider vers ce qui
va lui plaire, le faire parler pour définir avec lui le vin qui va lui
faire “passer un bon moment”.
Les vins sont sélectionnés par le chef
sommelier et deux assistants. Pour ma part, sans doute en raison de mes
origines familiales, j’ai un faible pour les vins de la vallée du Rhône,
où l’on trouve vraiment des produits exceptionnels. Nous avons également
des contacts avec nos collègues des grandes tables parisiennes et
françaises. Il y a même une Association Internationale des Sommeliers.
L’un des côtés plaisants du métier,
c’est bien sûr la rencontre avec des célébrités, la liste est trop
longue pour les citer toutes. J’ai mes préférés, avec lesquels j’ai de
bon souvenirs, comme David Ginola, grand connaisseur en vins, ou
Jean-Paul Belmondo.
Je me suis installé avec ma famille à
Servon en 2003. Nous apprécions énormément la qualité de vie. Nous
sommes notamment assez impliqués dans le club de football. »
Pour tout savoir sur la "Tour d'Argent" :
cliquer ici |
Avec la carte des vins, devant la
fameuse "presse à canard"
Les deux plus vieilles bouteilles : Château Siran 1865 et
Château Citran 1858
La grande salle du 6ème étage, avec vue
sur la Seine et Notre-Dame
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